Un grande classico

Quante volte siete statə in un ristorante giapponese o cinese? E avete mai ordinato dei gyoza (o ravioli) come antipasto? Anche chi non è statə in Cina o Giappone conoscerà questi succosi ravioli, che solitamente si trovano ripieni di maiale, gamberi o verdure, e in versione grigliata, a vapore o fritta.

Esattamente come il ramen, i gyoza sono l’evoluzione di una ricetta cinese, importata in Giappone e in altri Paesi asiatici. I jiaozi 餃子 sono costituiti da un ripieno di carne macinata o di verdure, che vengono avvolti in un pezzo di pasta sottile arrotolato e sigillato premendo i bordi.

La versione giapponese si differenzia da quella cinese per il metodo di cottura, che prevede prima una rosolatura in padella, per poi concludere con una breve cottura a vapore. In questo modo i gyoza si presentano con una base dorata e croccante e un interno morbido e succoso. Inoltre la versione giapponese è più piccola e con una pasta più sottile rispetto a quella cinese.

Possibili farciture

Come per la maggior parte delle ricette tradizionali, i gyoza hanno delle farciture “classiche”, ma possono essere tranquillamente realizzati senza limiti al vostro gusto e fantasia. Oltre agli ingredienti tipici sbizzarritevi con le vostre verdure preferite, i funghi o abbinamenti creativi. Anche il pesce è un’opzione molto golosa, così come il formaggio.

Se volete iniziare con la versione tradizionale, ecco gli ingredienti che non possono mancare:

Carne di maiale: mentre i gnocchi originali cinesi vedono l’uso di carne di manzo macinata, maiale, agnello, pollo, pesce e gamberi per il ripieno, il classico gyoza di solito utilizza solo carne di maiale macinata.

Cavolo: nella versione cinese si utilizza il cavolo napa (cavolo cinese), ma per i gyoza va bene anche il cavolo comune o il cavolo verza.

Erba cipollina: solitamente si utilizza nel ripieno per dare sapore, ma se la ritenete troppo forte può essere sostituita con il cipollotto o il porro.

Altro: l’aglio viene utilizzato comunemente nei gyoza, ma se non lo amate potete tralasciarlo. È invece ottimo un po’ di zenzero grattugiato.

Condimenti: non devono essere troppo forti, il loro compito è esaltare i sapori di maiale, cavolo e cipolla, non devono coprirli. Solitamente quindi si utilizzano sake, salsa di soia, olio di sesamo e un pizzico di sale e pepe per condire il ripieno.

Ricetta della pasta

La sfoglia che avvolge il ripieno dei gyoza si trova anche già realizzata e pronta per essere farcita nei negozi asiatici in Italia (e in Giappone si trova abitualmente), ma la sua semplicissima realizzazione mi ha spinta a provare a farla in casa.

Si tratta di unire acqua, farina e sale, stendere bene l’impasto abbastanza sottile e creare dei dischi con un coppa pasta o con l’aiuto di un bicchiere/tazza.

La ricetta per realizzarla l’ho presa dal sito Just One Cookbook, da sempre mio punto di riferimento per le ricette giapponesi.

Ingredienti per 25 dischi

185 g di farina 00

1/2 cucchiaino di sale

100 ml di acqua calda (appena bollita)

maizena o fecola di patate q.b.

Procedimento

Setacciate la farina in una ciotola e sciogliete il sale nell’acqua bollente. Versate un po’ alla volta l’acqua nella ciotola, amalgamandola alla farina con l’aiuto di una spatola. Alla fine utilizzate le mani e lavorate l’impasto per 10 minuti, fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Tagliatela a metà (se utilizzate questi quantitativi non serve dividere l’impasto a metà) e lavorate la pasta in modo da ottenere due filoncini , che avvolgerete nella pellicola e farete riposare 30 minuti.

Spolverate il tavolo con un po’ di fecola di patate e tagliate il filoncino in una ventina di pezzetti. Copriteli con un tovagliolo e iniziate a realizzare i dischi. Formate una pallina, pressatela sul piano di lavoro e appiattite il disco con un mattarello, facendo in modo di ottenere una forma rotonda. In alternativa aiutatevi con un coppa pasta rotondo (o un bicchiere/tazza). Il diametro ideale è di 8 cm. Spolverate i dischi di fecola di patate e impilateli mano a mano che sono pronti. Assicuratevi di coprirli con della pellicola.

I dischi di pasta si conservano in frigo per 3-4 giorni, in alternativa possono essere congelati per un mese.

Ricetta dei gyoza

Anche la ricetta dei gyoza è di Just One Cookbook, che nel suo sito ne propone molte varianti.

Ingredienti per 25 ravioli

25 dischi di pasta

olio di semi o di sesamo

30 g di acqua

160 g di carne di maiale macinata

2 foglie di cavolo cappuccio

mezzo cipollotto

1-2 cm di zenzero grattugiato

1 cucchiaino di salsa di soia

1 cucchiaino di mirin

sale e pepe q.b.

Procedimento

Raggruppate tutti gli ingredienti e preparare la farcitura. Se le foglie di cavolo sono molto spesse e dure, scottatele velocemente in acqua bollente, scolatele e strizzatele bene. In alternativa potete cospargerle di sale per far perdere loro l’acqua e poi strizzarle.

Una volta fatto questo procedimento, affettatele sottilmente fino ad ottenere piccoli pezzi. Mettetele in una ciotola, unite la carne di maiale tritata, lo zenzero grattugiato, il cipollotto affettato sempre sottile e poi salsa di soia, mirin e sale/pepe.

Amalgamate il tutto con la mani, lavorando il composto per unire bene tutti gli ingredienti.

Adesso viene il bello: comporre e chiudere i ravioli! Prendete il primo disco di pasta e tenetelo sul palmo della vostra mano non dominante. Con l’altra piazzate un po’ di farcitura al centro del disco di pasta. Inumidite il contorno del disco e chiudetelo.

Per farlo ci sono diverse tecniche, io ho utilizzato questa:

Sembra più difficile a vedersi che a farsi, i primi verranno mostrusi ma poi si prende la mano. Il mio risultato è stato abbastanza dignitoso, ma si può decisamente migliorare 😀

Ci sono diverse tecniche, nella ricetta originale di Nami di Just One Cookbook ne vengono illustrate due.

Una volta che avrete chiuso i ravioli, potete procedere alla cottura o conservarli in freezer per cuocerli in un secondo momento (in questo caso si cuociono appena usciti dal freezer, senza bisogno di scongelarli prima).

Scaldate l’olio di semi in una padella antiaderente e posizionate i gyoza leggermente staccati tra loro; dopo 3 minuti la base dei gyoza dovrebbe essere dorata. Versate l’acqua nella padella e coprite immediatamente con il coperchio. In questo modo i gyoza completeranno la cottura: in circa 3 minuti l’acqua dovrebbe assorbirsi, a questo punto togliete il coperchio e fate andare ancora 2 minuti, fino a quando la bae dei gyoza non risulta marroncina e croccante.

Serviteli caldi con una salsa ottenuta mischiando in parti uguali aceto di riso e salsa di soia, e se volete pochissimo olio piccante.