Il Ramen: cosa sapere sul piatto più amato dai giapponesi
Sia chi ha esplorato il Giappone sia chi ne ha provato i sapori in Italia, conoscerà sicuramente il ramen. Piatto diventato iconico in tutto il mondo per la sua versione istantanea, si tratta di una corroborante scodella di brodo bollente con noodles e guarnizioni di vario tipo. Da gustare in inverno, ma in Giappone l’ho mangiato anche con 30° ed è sempre squisito.
Il ramen è un piatto di origine cinese risalente a diversi secoli fa, e che fu introdotto in Giappone nell’Ottocento. Sull’etimologia della parola ramen ci sono quattro diverse correnti di pensiero: una che sostiene derivi dalla parola cinese 拉麺 la mian (= tagliatelle tirate a mano), un’altra che derivi da 老麺 laomian (= tagliatelle antiche). Le altre due teorie fanno riferimento a parole relative all’atto di mescolare (撈麵 lo mein) e a una salsa densa e ricca di amido (鹵麺 lamiàn).
Per questo la parola giapponese ラーメン ramen viene scritta in katakana, l’alfabeto utilizzato per traslitterare le parole straniere.
Ad oggi in Giappone esistono tantissime ricette diverse di questo piatto, in cui variano i suoi elementi principali: il brodo, le tagliatelle e le guarnizioni.
ABC del ramen
Il brodo e gli ingredienti base
Il brodo del ramen è fondamentale per la riuscita dell’intero piatto: dev’essere preparato con cura e vede tre possibili elementi base per insaporirlo.
Miso ramen: a base di brodo di miso. Questo ingrediente chiave della cucina giapponese è una pasta di soia fermentata, di cui esistono molte varietà (rosso, bianco, di mezzo, ma ogni regione ha il suo miso tipico). Oltre ai fagioli di soia, il miso può essere prodotto anche a partire dall’orzo e dal riso. Il miso ramen è tipico delle regioni del nord del Giappone e alla sua base vi è solitamente un brodo di pollo o di manzo.
Shio ramen: la ricetta più antica del ramen prevede un semplice brodo di pesce salato (shio significa infatti sale). Hakodate, in Hokkaidō, è la città per eccellenza dello shio ramen. Oggi questa preparazione si trova anche abbinata a brodo di pollo o maiale.
Shōyu ramen: ossia il ramen con brodo di manzo, pollo o verdure insaporito con la salsa di soia. Questa tipologia di ramen è tra quelle più diffuse e conosciute, ed è anche la ricetta che vi propongo qui sotto. Nel caso ve lo chiedeste, esistono diversi tipi di salsa di soia, e a seconda di quello prescelto la sapidità e l’aroma del brodo cambiano considerevolmente.
Sul fondo della ciotola del ramen, prima di versarci il brodo, può essere posta una tare, ossia una salsa. Quella più comune viene fatta con la salsa di soia, ma ogni chef ha la sua ricetta segreta per la tare.
Oltre a miso, sale e salsa di soia, cos’altro si mette nel brodo?
Brodo di pollo: a seconda di quanto viene fatto bollire, il brodo acquisisce più o meno consistenza. Quando viene bollito a lungo si chiama Toripaitan ed è di colore bianco.
Tonkotsu: è il brodo a base di ossa di maiale, tipico di Fukuoka e Kumamoto. Ha un gusto ricco e corposo.
Il dashi è un altro ingrediente base della cucina giapponese: si tratta di brodo di pesce e spesso viene utilizzato per insaporire il brodo del ramen (io utilizzo direttamente il dashi miso, ossia il miso con aggiunta di dashi).
Infine nella dispensa non può mancare il mirin (sake da cucina), essenziale per quasi tutte le preparazioni della cucina giapponese.
Men – la pasta
Noi li chiamiamo noodles quando ci riferiamo all’instant ramen, ma la parola men è più adatta per indicare la pasta lunga del ramen, che possiamo chiamare anche tagliolini.
La pasta serve ad assorbire e valorizzare il gusto del brodo; i men si suddividono in tre grandi famiglie.
Hosomen: tagliolini dritti e sottili, che si cuociono in breve tempo. Solitamente vengono utilizzati per il tonkotsu ramen.
Chubosomen: tagliolini arricciati e di spessore medio, adatti a un brodo denso.
Futomen: men arricciati e spessi, conservano un forte gusto di grano.
Ci sono tantissimi altri tipi di pasta lunga, che variano nello spessore nella consistenza e nella derivazione (grano, grano saraceno, riso, ecc); scegliete quello che più vi piace e componete il vostro ramen.
Le guarnizioni principali
La cosa bella del ramen è che potete metterci quello che preferite. Carne, pesce, verdure, uovo…c’è davvero l’imbarazzo della scelta.
Le guarnizioni più comuni sono:
Ajitama: l’uovo bollito e marinato è la mia guarnizione preferita.
Chashu: è una fetta di maiale arrostita e poi bollita, solitamente per farlo si utilizzano la spalla o la coscia. C’è anche la versione con la carne di pollo.
Nikumiso: carne tritata di maiale cotta con cipolla, zenzero grattugiato, salsa di soia e mirin.
Cipollotto a rondelle, funghi shiitake (o enoki), alga, germogli di soia o di bambù…e le verdure che volete! L’ultimo tocco, se lo avete, è il naruto, una pasta di pesce che se tagliata a rondelle mostra una spirale rosa al centro.
La ricetta del nikumiso shōyu ramen
Ingredienti per 4 persone
2,8 litri di brodo di pollo
250 g di somen
4 uova
200 g di carne di maiale macinata
alga wakame
3 cipollotti
mirin, miso, salsa di soia, sale e pepe q.b.
a piacere: funghi, germogli di soia, zenzero grattugiato
Procedimento
Preparate il brodo di pollo il giorno prima, facendo cuocere un’oretta in pentola a pressione mezza gallina con sedano, carota, cipolla e zenzero. Il brodo andrà filtrato, fatto raffreddare completamente e poi sgrassato.
Gli ajitama si possono preparare la mattina o un giorno prima di servire il ramen: fate bollire le uova in acqua abbondante per 7-8 minuti e sbucciatele dopo che si sono raffreddate. Mettetele a marinare in un sacchetto con all’interno parti uguali di salsa di soia, mirin e acqua. Conservatele in frigo.
La nikumiso si fa abbastanza in fretta: mischiate la carne allo zenzero grattugiato, poi cuocete a fuoco vivace in una padella. Aggiungete 5 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di mirin e se serve poca acqua. Per insaporire ulteriormente potete aggiungere un po’ di miso sciolto in acqua, ma non è obbligatorio.
Se avete anche alghe e funghi secchi, metteteli a rinvenire in due diverse ciotole di acqua fredda.
Arriviamo al momento della cottura: scaldate il brodo e immergeteci i funghi (gli shiitake secchi devono cuocersi bene, se no restano stopposi). Versate la base di salsa di soia sul fondo delle ciotole, tagliate i cipollotti a rondelle e preparate altre eventuali guarnizioni come germogli di soia o mais. Scolate le uova dalla marinatura e tagliatele a metà, strizzate le alghe e toglietele dall’acqua.
Quando il brodo bolle aggiungeteci i tagliolini (volendo possono essere anche cotti a parte). Impiattate iniziando dal brodo e i men, per poi guarnire il tutto con gli ajitama, la nikumiso, alga, funghi e cipollotto.
Servite il ramen bollente e godetevelo in compagnia!
Come degustarlo al meglio? Vi lascio una bellissima clip tratta dal film Tampopo, incentrato proprio su questo piatto. Qui il “maestro del ramen” illustra solennemente come consumarlo.
Il ramen in Giappone tra cultura ed eventi
In Giappone esistono diversi musei dedicati a questo amatissimo piatto. Io sono andata allo Shin-Yokohama Ramen Museum, che si sviluppa su tre piani e ripercorre la storia e l’evoluzione del ramen. La cosa più bella di questo museo è una ricostruzione delle vie di Tokyo negli anni ’50 (quando ci fu un vero e proprio boom del ramen) e una vera e propria food court dove si possono assaggiare 35 tipologie diverse di ramen.
Esistono altri musei dedicati, tra cui uno incentrato unicamente sul ramen istantaneo. Ogni anno si tiene a Osaka il Ramen Expo, un evento che coinvolge decine di ristoranti e migliaia di visitatori ogni anno.
Libri e film sul ramen
Se volete approfondire ulteriormente la conoscenza del ramen, vi consiglio la visione di Tampopo (del 1985, da cui è tratta la clip sopra), che è una specie di spaghetti western alla giapponese.
Tampopo è una donna vedova con un figlio e gestisce una ramen-ya scadente.
Tutto cambia quando arrivano nel suo locale due camionisti buongustai, che finiscono subito coinvolti in una rissa. Uno di loro, Goro, aiuterà Tampopo a dare nuovo lustro al piccolo ristorante, insegnandole a preparare il ramen perfetto.
Un altro film è The Ramen Girl (2008), che segue le vicende di Abby, americana a Tokyo che vuole imparare tutti i segreti del ramen.
Infine vi lascio con un libro, nel quale sono raccolte le principali varianti di ramen presenti al momento in Giappone. Si intitola Il libro del ramen. Badate, non ci sono le ricette di tutte queste varianti, bensì una parte introduttiva che spiega le basi e alcune preparazioni delle principali ramen-ya giapponesi.
L’ho trovato utilissimo per approcciarsi a questo piatto e per trovare ispirazione: non c’è limite alla creatività, quando si tratta di ramen.
