Tarte Tatin: la ricetta originale

Tarte tatin

Un classico della cucina francese

La Tarte Tatin è stata per anni il mio mostro sacro in cucina. Quella ricetta  che avrei tanto voluto fare, ma in cui non avevo il coraggio di cimentarmi. Il caramello, componente fondamentale per la sua riuscita, non mi è riuscito in più di un’occasione. Questo mi ha frenata dal prepararla, temendo anche di fare pasticci al momento di rovesciarla.

Si tratta infatti di una torta rovesciata di mele e caramello. Pare che sia nata a inizi ‘900 da un errore delle sorelle Tatin, che dimenticarono di mettere la pasta sulla base della torta e decisero quindi di posizionarla sopra alle mele.

Da questa dimenticanza è nato uno dei dolci francesi più conosciuti al mondo (e che io amo di più)!

Ho voluto renderle onore con una ricetta all’insegna della semplicità. Come ogni altro piatto, esistono diverse versioni della Tarte Tatin, ma sono convinta che questa sia quella che meglio esalti le sua caratteristiche.

La croccantezza della pasta brisée, la morbidezza e dolcezza delle mele, e infine l’amarognolo del caramello che profuma di burro. Per me è la perfezione.

Tarte tatin

Ingredienti

Per la pasta brisée

180 g di farina 00

90 g di burro freddo

60 g di acqua fredda

un pizzico di sale

Per la farcitura

3 mele (io Golden)

50 g di burro + 10 g a parte

100 g di zucchero

2 cucchiai di acqua

Procedimento

Ho deciso di preparare io la pasta brisée, il procedimento è davvero breve. Tuttavia, se non avete tempo, potete utilizzare quella pronta. Mi raccomando di evitare la pasta sfoglia, si bagnerebbe troppo e non resterebbe croccante.

Per fare la brisée unite in una ciotola acqua fredda, farina, sale e burro freddo. Amalgamate gli ingredienti a mano, aggiungendo un po’ di farina se l’impasto risulta troppo appiccicoso. Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, rivestitela di pellicola e mettetela in frigo mentre preparare il resto.

Vi conviene sbucciare e tagliare le mele mentre lo zucchero si scioglie, così la frutta non si ossida. Accendete il forno a 220° e preparate l’occorrente per il caramello: potete farlo in un pentolino dal fondo spesso per poi trasferirlo nello stampo della tarte tatin, oppure, se avete uno stampo che può andare sul fuoco, potete farlo direttamente lì.

Io ho utilizzato uno stampo rotondo (diametro 22 cm) in Pirex, quindi vetro che può andare sia sul fornello che in forno. L’ho trovata la soluzione migliore per evitare di passare il caramello da un posto all’altro e per comporre la torta in un unico contenitore.

Calcolate che in cottura non possono essere utilizzati stampi con la cerniera, se no il caramello colerebbe fuori, quindi serve uno stampo chiuso, possibilmente con i bordi un po’ bassi.

Tornando al nostro caramello, è essenziale che il contenitore dentro cui lo farete sia posizionato su un fuoco bassissimo, eventualmente con uno spargifiamma che smorzi un po’ il calore.

Versate lo zucchero e distribuitelo sul fondo in modo omogeneo, e aggiungete due cucchiai d’acqua. Il caramello si fa praticamente da solo: mescolate pochissimo lo zucchero e tenete sempre d’occhio la caramellizzazione, perché se lo zucchero si brucia bisogna ricominciare da capo.

Nel frattempo sbucciate le mele e dividetele in 8 spicchi ciascuna.

Quando il caramello sarà diventato di un bel colore ambrato e non ci saranno grumi, toglietelo dal fuoco e aggiungete il burro, mescolando bene per farlo sciogliere.

Da questo momento il caramello rischia di raffreddarsi e diventare solido: se lo avete fatto in un pentolino trasferitelo immediatamente nello stampo per la torta.

Io ho invece iniziato a comporre il tutto nello stesso contenitore.

Si posizionano le fette di mela con il dorso verso il basso, ricoprendo ogni spazio di superficie libero e cercando di incastrarle bene tra loro.

Aggiungete qualche pezzetto di burro tra gli spicchi e poi ricoprite il tutto con la pasta brisée stesa.

È importante sigillare il diametro dello stampo con l’impasto, così da preparare quella che sarà la base della torta.

Infornate per 30 minuti a 220°, controllando che il caramello in cottura non straripi: io a metà cottura ho abbassato la temperatura a 200° e ho raccolto qualche goccia di caramello dal fondo del forno.

Una volta pronta va rovesciata quasi subito, altrimenti il caramello si solidificherà sul fondo.

Facendo molta attenzione, posizionate un piatto sopra alla torta e tenendo entrambi con le presine capovolgete il tutto (meglio se lo fate sopra al lavandino). Potrebbe colare un po’ di caramello, più in fretta effettuate l’operazione e meglio è.

Tarte tatin

Non vi resta che farla raffreddare e consumarla con una pallina di gelato alla vaniglia o, come ho fatto io con della panna appena montata!

La tarte tatin si conserva a temperatura ambiente 2-3 giorni, ma è difficile che duri così tanto! 😛

Tarte tatin

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