Nocciole e tartufi: alla scoperta di due prodotti tipici delle Langhe

Azienda Agricola Teresina, noccioleto

La Nocciola Tonda Gentile delle Langhe: visita all’Azienda Agricola Teresina

La Nocciola Tonda Gentile delle Langhe è uno dei prodotti del Piemonte che più amo: profumata, saporita e adatta a mille preparazioni, è una tentazione non indifferente. Per la prima volta ho avuto l’occasione di visitare un’azienda agricola che produce nocciole e prodotti da esse derivati, ed è stato davvero interessante conoscere l’intero processo!

L’Azienda Agricola Teresina si trova nella frazione di Valleandona, a 10 km da Asti.

I terreni dell’azienda si estendono per un totale di 24 ettari, di cui 18 coltivati a noccioleto. Il nome Teresina deriva dalla nonna dell’attuale proprietario, la quale insieme al marito piantò i primi noccioleti circa 30 anni fa. Dal 2006 a oggi il nipote Paolo Chiusano ha preso in gestione l’azienda, piantando nuovi noccioli.

Azienda Agricola Teresina, nocciole

Le fasi produttive

In autunno-inverno ci si dedica alla concimazione del terreno e alla potatura delle piante, che in primavera vengono anche trattate con sostanze fitosanitarie per garantirne la salute. Nei mesi di agosto e settembre si inizia la raccolta delle nocciole attraverso apposite macchine che scuotono i rami e raccolgono i frutti da terra.

Le nocciole vengono poi pulite, essiccate e suddivise in base al loro diametro. Dopo la sgusciatura vengono calibrate nuovamente, per poi essere passate nella macchina per la tostatura. In ogni fase avviene una selezione che permette di scartare le nocciole guaste o brutte.

L’ultima selezione avviene subito dopo la tostatura: abbiamo quindi il prodotto pronto per essere confezionato o trasformato in granella, pasta, farina o crema di cacao.

Azienda Agricola Teresina, calibratore nocciole

I prodotti dell’azienda: come utilizzarli

Sul sito dell’azienda trovate tre ricette a base di nocciole, di cui due dolci e una salata. Vi elenco qui di seguito alcuni spunti per i numerosi usi che potete fare dei prodotti dell’azienda:

  • Nocciole tostate: perfette per essere tritare o ridotte in farina, oppure da mettere come guarnizione di dolci o gelati.
  • Granella e farina di nocciole: potete utilizzarle per degli ottimi biscotti o per l’impasto di una torta.
  • Pasta di nocciola: la pasta in purezza ha un sapore piuttosto deciso e, oltre a essere mangiata spalmata su pane o fette biscottate, può essere impiegata per ricette dolci e salate.
  • Crema di nocciole al cacao: la Nutella impallidisce al confronto di questa buonissima crema, da mangiare a cucchiaiate, spalmata, o nell’impasto di qualche goloso dolce.

Azienda Agricola Teresina, prodotti a base di nocciole

Biscotti alle nocciole: la ricetta

Vi voglio lasciare anche una bella ricetta di biscotti di frolla a base di nocciole tostate dell’Azienda Teresina. Sono profumatissimi e friabili, perfetti per un regalo sfizioso o una merenda golosa.

Ingredienti

120 g di burro a temperatura ambiente

300 g di nocciole tostate tritate (o farina di nocciole)

250 g di farina 00

100 g di zucchero

1 uovo

Procedimento

Frullate le nocciole intere nel mixer – io le ho lasciate con la consistenza di una granella, se volete potete tritarle più finemente – o utilizzate direttamente la farina di nocciole. Mischiatela alla farina 00 e incorporatevi il burro con l’aiuto di due spatoline. Il burro deve scaldarsi il meno possibile, quindi evitate di toccarlo. Una volta che il burro è stato ben incorporato alle farine, unite lo zucchero e l’uovo.

Impastate il tutto a mano, se l’impasto dovesse risultare troppo umido aggiungete un po’ di farina. Una volta che avrete ottenuto una palla compatta e morbida, appiattitela e mettetela in frigo coperta per un’ora.

Preriscaldate il forno a 180° e lavorate la frolla con il mattarello, stendendola dello spessore che preferite. Tagliate i biscotti con le formine che volete e disponeteli su delle teglie rivestite di carta da forno.

I biscotti alle nocciole cuociono per 10-12 minuti nel forno caldo a 180°. Appena sfornati sono molto fragili: aspettate che si raffreddino prima di spostarli.

Biscotti alle nocciole tonde gentili delle Langhe

Racconti di tartufi alla Casa del Trifulau

Casa del Trifulau, attrezzi

L’altro prodotto delle Langhe che mi interessava approfondire era il tartufo. La Fiera del Tartufo d’Alba attira decine di migliaia di visitatori da tutto il mondo, ma prima di andarci ho voluto parlare con un trifulau, colui che trova i tartufi con l’ausilio di cani addestrati.

Grazie a Musement ho trovato l’esperienza perfetta: caccia al tartufo nel bosco e chiacchiere con il trifulau davanti a un abbondante merenda.

Purtroppo il giorno prescelto ha piovuto moltissimo e la caccia nel bosco è saltata, ma sono ugualmente andata alla Casa del Trifulau a Costigliole d’Asti (a 15 km da Asti) per la parte “teorica”.

E ho fatto proprio bene! Siamo stati accolti da Giorgio e Natale, fratelli ed entrambi esperti di tartufo. Natale è giudice qualitativo alla Fiera d’Alba, mentre Giorgio fa il trifulau da decenni. La loro famiglia porta avanti questa tradizione da cinque generazioni con passione e dedizione. Perché di questo lavoro non si campa, è un’attività che si può portare avanti solo se si è davvero appassionati.

Cosa sapere sul tartufo

Ma iniziamo dalle basi: che cos’è il tartufo?

Si tratta di un fungo ipogeo, di cui sono state scoperte finora 65 varietà (9 di queste sono commestibili).

Si distingue tra tartufo nero estivo e invernale e tartufo bianco pregiato. Fin da subito ci spiegano che tra le due tipologie non c’è paragone: il tartufo nero si trova in grandi quantità e ha un sapore intenso, mentre quello bianco è più raro ed è contraddistinto da proprietà organolettiche uniche.

Casa del Trifulau, tartufi bianchi

Un’altra importante differenza è che il tartufo nero si può coltivare, mentre quello bianco no.

Gli animali disperdono le spore del fungo, che iniziano a germinare sottoterra, sviluppando il micelio. Il micelio può intrecciarsi con diverse piante, come il pioppo, il salice, la quercia, il tiglio e il nocciolo.

Si crea un rapporto di simbiosi: il tartufo è fonte d’acqua per la pianta e la piante gli fornisce le sostanze nutritive di cui ha bisogno per formarsi.

Nel 90% dei casi un albero che ha prodotto tartufi continuerà a produrne, perché si sono create le condizioni per la loro formazione. Il tartufo impiega circa 2-3 giorni per maturare, acquisendo la sua dimensione. Se non viene raccolto nel momento in cui sprigiona il suo profumo, marcisce dopo un mese. Un tartufo maturo è duro e sodo e deve sprigionare aromi piacevoli di aglio, miele, terra bagnata, fungo.

Proprio perché il tartufo può essere trovato dal cane solo se è maturo e profuma, è molto importante battere gli stessi posti tutti i giorni, altrimenti si rischia di perdersi il momento propizio per la cerca.

I cani da tartufo vengono addestrati a partire dai 2-3 mesi di vita, dando loro ogni giorno un po’ di tartufo da mangiare in modo da fargli riconoscere l’odore. La caccia al tartufo per loro è come un gioco, in cui sanno che il premio finale è una ghiottoneria. Il loro addestramento è fondamentale perché nel momento in cui trovano un tartufo devono ubbidire al padrone e non mangiarselo seduta stante.

Giorgio ci ha spiegato che lascia i suoi tre cani liberi tutti i giorni, addestrandoli senza dimenticare le loro necessità. Anche durante la caccia i cani sono liberi, è lui a dover tenere il passo con loro.

Abbiamo concluso la nostra chiacchierata mangiando dell’ottima robiola con tartufo grattugiato, salame e grissini, e brindando con un bicchiere di rosso. Sicuramente torneremo per provare l’emozione della caccia al tartufo nel bosco.

Casa del Trifulau, tartufaio Giorgio

Conoscete anche voi questi ottimi prodotti piemontesi?

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