Eccellenze gastronomiche emiliane: la mia esperienza a Parma
L’Emilia-Romagna è una di quelle regioni di cui ho visto ancora troppo poco, ma che mi attira a sé come il canto di una sirena: ottimo cibo, borghi fiabeschi, varietà di paesaggi, città d’arte…ha davvero tantissimo da offrire!
Per questo motivo quando ho avuto l’opportunità di scegliere tra le numerosissime esperienze presenti sul sito di Musement, ho deciso di partecipare a un tour gastronomico proprio a Parma. Qui ho scoperto i metodi di produzione di tre eccellenze del territorio: il Parmigiano Reggiano, l’Aceto Balsamico Tradizionale e il Prosciutto di Parma.
Che dire? È stata una sorpresa, perché pur consumando abitualmente questi prodotti, sapevo poco o niente su come vengono alla luce e in base a cosa si guadagnano il loro marchio. Seguitemi se siete curiosi (e se avete un certo languorino)!
Regole ferree per garantire qualità: la produzione del Parmigiano Reggiano
Il tour inizia nel Caseificio San Pier Damiani, nel paesino di San Prospero. In attività dal 1846, è una latteria sociale specializzata nella produzione di solo Parmigiano Reggiano, che insieme ad altri 299 caseifici copre la produzione mondiale dell’amato formaggio.
Tutto parte dal latte, fornito dalle mucche allevate sempre lì, nei 118 ettari di pascolo a loro disposizione.
Il latte della sera prima riposa tutta la notte dentro a delle vasche e viene unito a quello della mungitura mattutina in ampie caldaie di rame. Dopo aver aggiunto caglio e siero innesto, il latte viene scaldato fino a raggiungere circa 30°.
Il latte inizia a rapprendersi e il casaro frammenta la cagliata utilizzando uno spino (un attrezzo apposito che ricorda una specie di frusta); mano a mano che la temperatura sale fino a 55°, i frammenti di cagliata si depositano sul fondo della caldaia, formando un’unica massa.
Abbiamo quindi assistito alla divisione di questa grande e pesante massa caseosa (pesa circa 100 kg) in due enormi sfere, dette gemelle: ciascuna di esse verrà poi messa in una fascera e diventerà una forma di Parmigiano.
Avete presente la stampa con le scritte presente sulla parte esterna del Parmigiano? È fondamentale per identificare il prodotto, il caseificio di produzione e la data. Lo spazio vuoto verrà colmato dal marchio del Consorzio, previo il controllo qualità di ogni singola forma.
Le forme vengono poi portate nella stanza della salatura, dove saranno lasciate a bagno in acqua e sale per circa 20 giorni, e dove verranno girate spesso.
L’ultima fase è la stagionatura, che deve durare almeno 12 mesi. Non avevo idea che il Parmigiano Reggiano potesse stagionare anche fino a 5 anni, assumendo così un sapore molto più forte e di conseguenza non per tutti i palati. Entrare nella stanza della stagionatura è stato speciale: mi sono trovata circondata da scaffalature alte fino al soffitto e con sopra infinite forme di formaggio! Un piccolo paradiso.
E dopo i 12 mesi? Il Consorzio viene a fare il controllo qualità a colpi di martelletto: se ci sono bolle d’aria o incavi all’interno, il Parmigiano è di qualità inferiore e viene chiamato Mezzano. Riceve comunque il marchio, ma vengono incise delle strisce sulla superficie per differenziarlo dagli altri.
Se il martelletto emette un suono sordo, ad indicare che dentro non c’è aria né acqua, il formaggio è di alta qualità. La battitura è sicuramente la fase più delicata e difficile, che determina l’esito della produzione dell’anno appena trascorso.
Può anche capitare che delle forme non ricevano affatto il marchio: in questo caso vengono sbucciate e mandate ai produttori di formaggio grattugiato in busta (gli stranieri presenti hanno riso con aria colpevole), perché non possono essere vendute come Parmigiano Reggiano (no marchio, no party!).
Per concludere in bellezza la visita abbiamo degustato tre diverse stagionature di Parmigiano: è stato davvero bello mettere insieme ciò che ho imparato per ritrovarlo poi nel prodotto finale!
Processi chimici e un pizzico di alchimia: l’Aceto Balsamico Tradizionale
Per tutti quelli che quando sentono parlare di aceto pensano a quello balsamico di Modena…sappiate che c’è un intero mondo da scoprire.
L’Aceto Balsamico Tradizionale non ha niente a che vedere con quello a cui siamo abituati: come ci ha spiegato Alessandra dell’Acetaia Tenuta Rampata di Medici Ermete, la tradizione dell’Aceto Balsamico è strettamente familiare e si tramanda di generazione in generazione.
Non è di fatto un’attività redditizia, ma un hobby, un gioco di delicati equilibri, retrogusti, sentori.
Tutto parte dalle uve di Trebbiano e Lambrusco, che vengono pressate e il cui mosto viene cotto per circa 15-20 ore. Il mosto cotto viene messo in delle barrique di seconda mano, riempite per i due terzi; nel giro di circa due anni il mosto fermenta e si arricchisce dei lieviti e dei profumi presenti nella botte.
Dalle barrique si passa all’acetaia, solitamente posizionata nel sottotetto delle case per favorire una buona areazione: qui l’aceto invecchia per almeno altri 10 anni, passando di botte in botte all’interno della stessa batteria.
La batteria consiste in 5 o 7 barili con diverse capacità e di diversi tipi di legno, disposti in ordine decrescente. Grazie all’escursione termica tra inverno ed estate e al fatto che i barili sono tutti aperti (l’apertura è coperta con solamente un panno), il liquido al loro interno evapora e si riduce: avviene così il travaso da un barile a quello adiacente, attingendo sempre dal mosto invecchiato delle barrique.
Il barile più piccolo della batteria si troverà inevitabilmente ad avere l’aceto con maggior concentrazione. Una volta raggiunto il periodo minimo di invecchiamento si può decidere di portare il prodotto al Consorzio per far effettuare il controllo qualità, oppure si prosegue con l’invecchiamento e i travasi.
Tradizione voleva che ogni volta che nasceva una bambina di costruisse una nuova batteria, che avrebbe costituito la sua dote quando si sarebbe sposata: nella famiglia Medici tuttavia la tradizione si è allargata anche ai figli maschi, per cui ci sono tantissime batterie, ognuna con un padrone.
La cosa bella è che ogni prodotto è unico nel suo genere perché le sue caratteristiche organolettiche dipendono da tantissime variabili, a partire dal legno dei barili in cui il prezioso liquido invecchia: possono essere di castagno, rovere, gelso, ciliegio, ginepro, frassino e robinia.
La visita all’acetaia si è conclusa con l’assaggio: poche gocce di prezioso liquido su un cucchiaio di ceramica (di metallo sarebbe troppo freddo e cambierebbe il gusto dell’aceto). Tre diverse annate e tre sapori molto complessi, ognuno dei quali ha sprigionato sentori sorprendenti.
Da consumatrice poco assidua di aceto, sono rimasta conquistata.
Langhirano, il paese del Prosciutto (di Parma)
Il titolo può sembrare un po’ un controsenso, e invece no: è sorprendente pensare che su 160 prosciuttifici abilitati a produrre il fantomatico prosciutto di Parma, ben 130 si trovano nel paesino di Langhirano, sulle colline parmensi.
Ed è proprio in questo luogo vocato alla produzione del pregiato affettato che si è concluso il mio tour gastronomico.
Siamo stati accolti nel Salumificio Conti, attivo dal 1968 e gestito oggi dalle donne della famiglia, che portano avanti la tradizione con entusiasmo e passione.
Anche qui la materia prima è fondamentale: le cosce che arrivano al prosciuttificio sono il risultato di un’attenta e scrupolosa selezione. I maiali devono rispettare parametri relativi a luogo d’allevamento, peso, salute, alimentazione ed età decisi dal Consorzio.
La lavorazione inizia con il delicato processo di salatura: il sale marino è infatti l’unico ingrediente che si aggiunge al prosciutto e dal quantitativo di sale dipendono il gusto finale e la sapidità della carne.
Dopo le prime due salature (per un totale di circa tre settimane di riposo in cella frigorifera), i prosciutti vengono lasciati appesi per altri 10 giorni senza sale.
Dopodiché le cosce vengono lavate, asciugate e appese a riposo per almeno altri due mesi. Per evitare il disseccamento della parte magra, la si ricopre con la sugna, un impasto costituito da grasso di maiale, pepe, sale e farina di riso.
La stagionatura si realizza in un locale sotterraneo, dove le cosce vengono appese a strutture di legno e lasciate stagionare e insaporirsi per minimo 12 mesi.
Anche qui viene poi fatto il controllo qualità dal Consorzio, che, utilizzando un ago di osso di cavallo, deciderà se imprimere o meno il marchio.
Informazioni pratiche
Il tour degli altipiani di Parma dura 6 ore, dalle 9 alle 15 circa. Si parte da Piazza Garibaldi, nel centro di Parma: gli organizzatori del tour (l’agenzia Food Valley) vengono a prendere i partecipanti in macchina o furgoncino e li portano nelle diverse tappe.
Ho trovato l’organizzazione molto funzionale e pratica, non ci sono state perdite di tempo tra una tappa e l’altra, e c’è tutto il tempo di fare la propria visita nei tempi stabiliti. In ogni tappa c’è la possibilità di degustare il prodotto finale e non finirete il tour affamati: al Prosciuttificio Conti la visita si conclude con un bel pranzetto a base di prosciutto, melone, pane, parmigiano, dolce, vino e caffè.
Tutte e tre le visite sono state interessanti, esaustive e soprattutto istruttive: non vedo l’ora di tornare in Emilia-Romagna per scoprire altri tesori, culinari e non solo!
