Le origini del fiore d’inverno

C’è un prodotto della mia regione che mi rende particolarmente fiera quando lo faccio provare ad amici e parenti lontani: sto parlando del Radicchio di Treviso Tardivo.

Non tutti conoscono questa tipologia, si tende a confonderlo con altre varietà presenti sul mercato, ma dopo aver letto questo articolo avrete sicuramente le idee più chiare!

Per documentarmi sono andata nel cuore della zona di produzione di questo ortaggio, dove ho parlato con Nello dell’Azienda Agricola Bortoletto (Zero Branco).

Lui lo coltiva con dedizione e fatica da ben 25 anni e le due ore trascorse assieme sono state davvero interessanti: ho avuto modo di vedere di persona le diverse fasi di produzione e di imparare qualcosa di nuovo sul mio territorio.

Per essere tale, il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere coltivato solo nelle campagne di 24 comuni del Veneto, in provincia di Treviso, Venezia e Padova.

Ma da dove arriva esattamente?

Appartiene alla famiglia della cicoria ed è il risultato di un continuo miglioramento delle tecniche di produzione e di selezione. La sua presenza in Veneto risale forse a prima del Cinquecento, essendo raffigurato in un quadro di quell’epoca. La sua origine si perde nel passato, tra leggende e racconti tramandati di generazione in generazione e che si fondono con la realtà.

Una di queste credenze vuole che sia stato importato dal Belgio dal vivaista Van Den Borre a fine ‘800, il quale avrebbe mutuato il processo di imbianchimento dell’indivia belga.

Il radicchio tardivo: varietà e pregio

Si presenta come un cespo dalla forma allungata ed elegante, le foglie strette e serrate tra di loro sono color rosso vinaccia con una nervatura bianca.

Esistono diversi tipi di radicchio tardivo, di cui questi quattro principali:

Precocino, che matura verso fine settembre

Precoce, che matura a ottobre (non dev’essere confuso con il radicchio a foglia larga)

Medio tardivo, solitamente pronto a novembre

Tardivo, che è pronto tra dicembre e gennaio

La differenza sostanziale tra queste varietà sono il colore delle foglie e la qualità. Le ultime due tipologie sono sicuramente quelle più pregiate: d’altra parte il radicchio matura grazie al freddo e più tardi viene raccolto più è buono (rispettando i suoi tempi di maturazione ovviamente).

Ma la parte più interessante riguarda le fasi di produzione di questo ortaggio.

Le fasi di produzione

La produzione del radicchio dalla sua semina a quando è pronto per essere venduto, porta via ben sei mesi di lavoro.

Infatti viene solitamente piantato nella seconda metà di luglio (c’è chi lo semina direttamente e chi acquista le piantine dal vivaista), in un terreno già fresato, disinfettato e diserbato.

Da questo momento il radicchio non necessita di troppa acqua, altrimenti rischia di non radicarsi bene nel terreno. Solitamente si fa un diserbo dopo 8-10 giorni da quando è stato piantato e dei trattamenti a base di rame.

Se il contadino ha seminato direttamente il radicchio nel campo deve fare un lavoro in più: quando si sono formate le piantine deve sfoltirle per fare in modo che siano equidistanti l’una dall’altra. Questo passaggio non è necessario se ha trapiantato le piantine del vivaista.

A seconda della tipologia di radicchio al momento giusto si procede con la raccolta – il radicchio per essere pronto deve prendere almeno due brose, brinate – che avviene con un macchinario apposito. In questo momento si dà una prima pulita dalla terra e i cespi vengono messi in delle cassette.

Una volta si lasciavano riposare in un solco del terreno in attesa di metterlo in bianca, oggi basta tenere le cassette al riparo – ma sempre al freddo.

Dopo la raccolta c’è la fase di imbianchimento, la più interessante a mio avviso: le cassette vengono poste in una vasca con 15 cm di acqua corrente (solo le radici sono immerse) e lì restano per circa 15-20 giorni. Questo passaggio è fondamentale perché si formi il cuore del radicchio, che è la parte che effettivamente troviamo in vendita.

Infatti l’acqua viene assorbita dalla radice e sbianca le coste interne, facendo risaltare ancora di più il rosso delle foglie. Inoltre il radicchio da molliccio diventa bello croccante e le foglie del cuore si incurvano, donandogli l’aspetto di un fiore con i petali ancora chiusi.

Il radicchio viene tolto dall’acqua e viene lasciato due giorni a sgocciolare, per poi andare incontro all’ultima fase di questo lungo processo.

I cespi vengono pelati, ossia vengono tolte le foglie esterne, lasciando il cuore del radicchio. Per ultima viene pulita la radice, di cui rimane uno spuntoncino bianco.

Dopo un veloce lavaggio in acqua vengono messi nelle cassette pronte per la vendita.

Apprendere quanto lavoro ci sia dietro a un cespo di radicchio mi ha davvero stupita e mi ha fatto capire come mai può arrivare a costare anche 10 euro al chilo (soprattutto a inizio stagione).

Il radicchio in cucina

Qui arriva la parte che mi riguarda direttamente. Ogni anno aspetto trepidante che sia novembre, impaziente di mangiare e cucinare il radicchio: questo ortaggio ha davvero tantissimi usi in cucina.

Buonissimo mangiato crudo nell’insalata, dà il meglio di sé nei risotti, nei pasticci e nelle torte salate.

Il sapore è leggermente amaro e per questo si bilancia alla perfezione con formaggi come gorgonzola e stracchino o con salsiccia e speck.

A me piace molto abbinarlo con la zucca e con le noci, anche se la sua vera morte è farlo grigliato avvolto dalla pancetta.