Tappa fissa per i buongustai

La gelateria artigianale Dassie di Treviso è una tappa obbligatoria per moltissimi amanti del buon gelato. E visto che a noi piacciono le cose buone, siamo andati a intervistare il suo…artigiano!

Inizialmente volevamo parlarvi di questa gelateria solo per la qualità del suo prodotto, ma ci siamo da subito resi conto che il gelato qui è buono anche per altri motivi.

Stefano Dassie, artigiano e artista del gelato

Tutto parte da Stefano Dassie, un ragazzone energico e spumeggiante. Il suo entusiasmo è contagioso sin da subito, si sente che ama quello che fa. Ci racconta un po’ della sua storia: figlio di artigiani del gelato, capisce ben presto cosa vuole fare del suo futuro. Già a 13 anni crea il suo primo gelato e da lì non lo ferma più nessuno!

Tanta passione, sana competizione e una buona dose di ambizione spingono da sempre Stefano a voler portare una svolta significativa nell’ambito della gelateria artigianale.

Dalla bottega di Quinto (aperta nel ’91) a quella di Sant’Agostino, di Calmaggiore, per poi arrivare anche a Montebelluna. Non solo numeri, ma una concreta qualità diffusa e pretesa in ognuna delle sedi Dassie.

Preciso in modo maniacale, ci racconta che il suo gelato è frutto di ricette e combinazioni sperimentate spesso a partire da ingredienti o idee molto semplici, come il recente gusto estivo “Black Mojito”.

Curioso e sempre in evoluzione, rivela di prendere spunto da diversi modelli vincenti per crescere e apprendere nuove nozioni. E con lo stesso spirito incoraggia e motiva i suoi collaboratori, cercando di trasmettere loro passione e competenza e creando un clima lavorativo ideale.

La cosa che più ci ha colpito è come aiuti i propri dipendenti a crescere dal punto di vista professionale, dando loro gli strumenti per diventare autonomi e aprire una loro gelateria, se volessero!

Il buon gelato artigianale parte dal suo…artigiano

Secondo Stefano Dassie il segreto di un buon gelato artigianale parte proprio dal suo artigiano.

Un artigiano crea pezzi unici, e questo vale anche per il gelato, dove si parte da una ricetta base comune per arrivare a un prodotto finale unico.

La materia prima è ottima, ma non basta.

Stefano ci tiene che se prendi un gusto di gelato, si percepiscano distintamente gli ingredienti utilizzati. Quindi il gelato non deve essere camuffato esteticamente o con aromi artificiali. Ve ne accorgerete da soli assaggiando un’ottima pallina di qualunque gusto. Provando il gusto noce, ad esempio, è come avere in bocca una porzione di noci!

Inoltre attinge spesso nozioni dalla cucina, pasticceria e biologia, sempre finalizzato a comprendere al meglio le proporzioni, la chimica e le combinazioni gastronomiche ideali per creare gelati strutturalmente perfetti e dai gusti sorprendenti.

5 no fondamentali

no zuccheri raffinati.

no coloranti.

no additivi chimici.

no basi pronte.

no emulsionanti.

Le caratteristiche del gelato ideale

Si deve sentirne il gusto in modo distinto.

Deve essere cremoso e amabile per il palato.

Non deve essere ghiacciato.

Deve lasciare la bocca pulita e non impastata.

Genuino e attento alle intolleranze

Stefano Dassie è esigente anche per quanto riguarda le intolleranze alimentari. Vi pone infatti la massima attenzione, perché tutti devono poter mangiare il gelato.

Chi è intollerante al lattosio troverà un’ampia scelta di gusti alla frutta e non, dove il latte viene sostituito dal lupino (questi gusti sono ovviamente adatti anche ai vegani). Anche i celiaci possono godersi un ottimo gelato senza temere di stare male, infatti c’è la massima cura per evitare contaminazioni tra i gelati senza glutine e quelli con (e anche tra gelati e coni).

Il tocco creativo in più: le tre top 3 di Stefano Dassie

Quando abbiamo chiesto a Stefano quale fosse per lui la massima soddisfazione, ci ha detto che mira sempre a sorprendere il cliente.

Infatti, chi ha detto che esistono solo i gusti classici? Stefano si diverte un sacco a crearne di nuovi, particolari e originali, giocando con gli abbinamenti e facendo sempre nuovi esperimenti. Inoltre troverete sempre un gusto contrassegnato da un punto di domanda, che è quello creato dall’estro del giorno.

A questo punto non potevamo non chiedergli di elencarci i suoi gelati preferiti!

Gelati dolci

Nocciola, yogurt e tè matcha.

Pesca, yogurt e liquirizia.

Cioccolato bianco, maracuja e pepe rosa.

Gelati salati

Non verrebbe voglia a nessuno di leccare una pallina di gelato al salmone, vero? Eppure potrebbe stupirvi anche questa ipotesi!

Cioccolato fondente, datterino e basilico.

Salmone affumicato e maracuja.

Gelato al pesto. 

Gelato 2.0: l’idea innovativa di Stefano

Se pensavate che il gelato fosse solo un dolce da mangiare al volo, prima o poi potreste trovarvi a degustarlo a qualche cena!

Infatti Stefano ci ha rivelato il suo sogno nel cassetto: aprire un ristorante dove a ogni portata viene abbinato un gelato creato ad hoc! Non si parla solo di gelato salato, bensì di piatti veri e propri di cui il gelato è parte integrante.

Qualche esempio? Ecco gli esperimenti più riusciti:

Tartare di salmone affumicato e trota marinata con zucchine scottate e timo + gelato allo squacquerone, lime e rucola.

Filetto alla Wellington + gelato al cioccolato e ricotta affumicata.

Scampo crudo + gelato al cioccolato bianco, Martini dry, limone e timo.

A questo punto abbiamo anche noi un piccolo sogno nel cassetto…Ce lo farà prima o poi Stefano un gusto da “golosi itineranti”? ?

Collaborazioni, premi e riconoscimenti

Stefano dimostra il suo entusiasmo anche nelle numerose collaborazioni che stringe, l’ultima è Contaminazioni stellate. Insieme ad altri colleghi provenienti da tutta Italia viene ideato un gusto particolare che sarà venduto in determinati giorni nelle gelaterie che partecipano all’iniziativa.

Ormai da anni nella classifica delle migliori gelaterie d’Italia, nel 2013 si è spinto oltre i confini nazionali volando fino in Giappone come ambasciatore del gelato artigianale, e partecipando ad un evento a Tokyo.

Sì, perché c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare e da sperimentare. È grazie al suo sapersi mettere sempre in gioco e in discussione che Stefano ha già ottenuto diversi riconoscimenti, come quello di Miglior gelato al cioccolato d’Italia (Gambero Rosso, 2018).

Si vede che Stefano ci ha contagiati con il suo entusiasmo? 😉

Alla prossima puntata golosa!

[Articolo scritto in collaborazione con Alessandro Minto]