Amaretti speciali di Ottolenghi alle mandorle e agrumi

Ecco un’altra chicca presa dall’ultimo capolavoro di Ottolenghi: Sweet dedicato completamente ai dolci.

A Natale ho realizzato tantissime ricette di questo libro per fare dei regali golosi e devo dire che sono venute tutte alla perfezione!

Mi sono rimasti impressi questi biscottini molto belli, saporiti e senza glutine (il che non guasta), tanto che li ho rifatti in altre occasioni…e sono stati sempre apprezzati.

Il bello di Ottolenghi è che è difficile che una ricetta non venga, almeno a me non è mai capitato.

Ho riportato il procedimento passo passo, come sempre è molto dettagliato ma per niente difficile: seguite le dritte di Yotam e non sbaglierete!

Ingredienti per 20 biscotti

200 g di mandorle tritate (ho utilizzato quelle con la pelle)

110 g di zucchero semolato

scorza grattugiata di 1 limone (1 cucchiaio)

scorza grattugiata di una piccola arancia (1 cucchiaio)

un pizzico di sale

60 g di albume (circa 1 uovo e mezzo)

25 g di miele liquido (io ho utilizzato quello ai fiori d’arancio)

3 gocce di estratto di mandorla

1 cucchiaino di acqua ai fiori d’arancio

100 g di mandorle e scaglie

25 g di zucchero a velo

Procedimento

Unite le mandorle, le scorze di agrumi, lo zucchero semolato e il sale in una ciotola grande e mettete da parte.

In un’altra ciotola montate a velocità media i bianchi, mentre si montano scaldate il miele in un pentolino e poco prima che bolla  aumentate la velocità delle fruste; dopo circa 30 secondi di ebollizione spegnete il fuoco e versate il miele sugli albumi senza smettere di montarli.

Quando la meringa è soda e fredda staccate le fruste e sostituitele con un gancio K; se non lo avete fate come me e utilizzate un mestolo di legno.

Aggiungete il composto di mandorle e agrumi e gli aromi di mandorla e fiori d’arancio. Quando il tutto è ben amalgamato trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola e tenetela in frigo per un’ora.

Trascorso il tempo dividete l’impasto in quattro parti da circa 90 g l’una. Cospargete il piano di lavoro pulito con le mandorle a scaglie e sagomate la porzione di impasto in un tronchetto lungo 30 cm e largo 1 cm e mezzo, ricoprendolo di mandorle da tutti i lati.

Visto che il composto è ancora molto morbido, per maneggiarlo mi sono sporcata le mani di zucchero a velo, ma calcolate che è normale che sia appiccicoso. Seguendo la stessa procedura formate altri tre tronchetti e metteteli tutti su una teglietta rivestita di carta da forno, coprite con la pellicola e riponete in frigo per almeno due ore (possono starci fino a due giorni).

Io per comodità ho fatto più tronchetti ma più corti, anche voi regolatevi a seconda di quanto spazio avete in frigo.

Quando è il momento di cuocere gli amaretti versate lo zucchero a velo in una ciotola media e tagliate ogni tronchetto in 5 pezzettini (nel mio caso li ho tagliati in tre). Passateli nello zucchero a velo e disponeteli su una teglia con carta forno distanziati i 2 cm (in cottura si allargano).

Cuocete in forno già caldo (190° statico/170° se ventilato) per 13-15 minuti, ruotando la teglia a metà cottura.

Gli amaretti devono diventare dorati ma non troppo scuri; è normale che appena sfornati siano molto morbidi, quindi fateli raffreddare bene prima di servirli o riporli.

Una volta cotti si conservano fino a 10 giorni in un contenitore ermetico.

Note personali

Innanzitutto una precisazione (quasi) ovvia: utilizzate delle mandorle di qualità, perché essendo l’ingrediente principale della ricetta si sente subito se sono buone o no. L’unica modifica che ho fatto è stato omettere l’aroma di mandorla perché non l’ho trovato (Ottolenghi si riferisce all’estratto puro).

Per quanto riguarda il procedimento non ho incontrato nessun intoppo.

I biscotti sono veramente gustosi e bilanciati, mi piace che siano croccanti fuori e un po’ morbidi dentro.

Il miele a mio avviso sta benissimo con gli agrumi, è difficile resistere!

La ricetta è

SUPER PROMOSSA

Con questi biscottini partecipo allo Starbooks Redone di febbraio 2018!

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