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Vi racconto la Sardegna (seconda parte)

 Malloreddus, culurgiones, fregula, porcheddu, tattaliu, seadas, carasau, guttiau, pistoccu, casu axedu…mai una volta che a sentirli mi sentissi tranquillo senza sgranare gli occhi! Eppure non si tratta che di nomi di classiche pietanze che possiamo trovare nelle tavole sarde. Una cucina, quella sarda, che è soprattutto di “terra” con piatti ricchi e complessi a base di carne (e in particolare a base di frattaglie) e svariati formaggi, dalla nota ricotta di pecora, a veri e propri formaggi elaborati e complessi come il “callu de cabreddu” (caglio di capretto) o il “cazu marzu” (formaggio coi vermi). E poi ovviamente infiniti salumi e croccanti sfoglie di pane carasau, e ricette di mare come la “fregula cun cuciula” (fregola e vongole), piatti a base di anguilla, aragosta o la straordinaria bottarga.
 
Ad accompagnare questi complessi piatti (che pure sono piatti di tradizione contadina e di origine “povera”), degli straordinari e altrettanto complessi e strutturati vini che sanno decisamente reggere l’abbinamento con le portate.
Di qualunque piatto si parli, comunque, la sensazione che avrete all’inizio è quella di trovarvi davanti a un bel casino; della serie “e mo’ che mangio?”. Ma a meno che non siate delicati, e vi garantisco che lo sforzo vale la candela, la cucina sarda saprà anche entusiasmarvi.
C’è un problema però; dovete sapere dove andare a mangiare. E i posti migliori che conosco per approcciarsi a qualunque cucina regionale, sono gli agriturismi, meglio se a conduzione famigliare.
Siamo in giro per Loceri, e dopo quattro o cinque giorni passati in Sardegna non abbiamo ancora assaggiato un “porceddu”; certo abbiamo mangiato l’agnello, altra portata tipica, cotto sempre alla brace, ma non volevamo essere gli unici turisti a tornare dalla Sardegna senza aver assaggiato anche il famoso “porceddu”!
Così sono andate le cose: girando per il piccolo paesino trovo in giro il nome di un agriturismo, o meglio, di più agriturismi; ma il primo ci risponde che bisogna prenotarsi per tempo, un altro che non sono disponibili, infine all’ultimo tentativo della giornata mi risponde Tonina, quella che immagino essere una signora ma dalla voce calorosa e giovanile; le chiedo se fosse possibile cenare presso di loro, sottolineando che ci sarebbe piaciuto assaggiare il porceddu, allora lei mi domanda quando volessimo andare a cena, e appena le rispondo che eravamo intenzionati ad andarci quella sera stessa e che eventualmente avremmo spostato giorno, attende qualche secondo al telefono e poi mi dice semplicemente “venite stasera, siete ancora in tempo”. E, in tono cordialmente imperativo ci precisa “Alle 20. Puntuali!”
 
E alle 20 puntuali siamo li, all’agriturismo “Su Barraccu“. Ci viene incontro questa donnina piccola col grembiule e si presenta con una bella stretta di mano; è Tonina, con cui abbiamo parlato al telefono. Ci fa entrare e presenta agli altri membri della famiglia, ma c’è un’alta novità per noi: non siamo gli unici “clienti”, anche se dovremmo parlare di “ospiti”: in Sardegna infatti, scopriamo ben presto che la tavola è condivisa; per noi è una novità, perchè nei nostri agriturismi si prenota un tavolo e si siede con la gente con cui si è accompagnati; qui invece ci troviamo a condividere il tavolo con gli altri ospiti, che per altro alloggiano pure all’agriturismo. Inizialmente siamo intimiditi, ma ben presto l’atmosfera si fa familiare e serena. Veniamo trattati come vecchi amici di passaggio invitati per cena. La cena, anche se dovrei dire il “banchetto”, si apre con un fantastico antipasto misto ricco di salumi, formaggi tipici, olive e verdure sottaceto/sott’olio tutto di produzione propria, cui seguono due o tre assaggi di primo – malloreddus, culurgiones (tipici “ravioli” ripieni di formaggio, patate e menta) e per secondo un assaggio di porceddu e di agnello. Ma a questa portata ci arriviamo a fatica, in quanto ci siamo già rimpinzati dall’inizio! Tuttavia mangiamo quasi tutto, e intanto beviamo il cannonau di Gianni come se non ci fosse un domani! Non mancano alcuni deliziosi digestivi come il mirto o un liquore al basilico, deliziosi e freschi.



Questa è l’immagine migliore che posso darvi della cucina sarda; una serata, ma che racchiude in sé i sapori e la condivisione tipica della loro cultura, ed è un’esperienza che mi è piaciuta moltissimo.
Come vi suggerivo, se volete provare un’ottima cucina sarda, dovete cercarla in qualche agriturismo o famiglia, diffidando dei locali dalle grandi scritte “cucina tradizionale” che poi nel menù hanno le lasagne alla bolognese. Ogni famiglia cucina e interpreta i piatti della tradizione conservandone tuttavia i sapori!



E ora, qualche veloce accenno ai vini splendidi di questa regione.
Soprattutto Cannonau (anche rosato, speciale!) e Vermentino, ma le sorprese nel calice non mancano con belle produzioni di Cagnulari o Carignano, e anche di metodo Classico, pur essendo più tipiche di altre zone dell’isola. Il bello di questi vini è che, non vi dirò bugie, il loro titolo alcolometrico può essere anche molto elevato. Eppure son così belli e carichi di sostanze estrattive, colore, polifenoli, profumi, mineralità e buona struttura, che vi sapranno conquistare.

Ovviamente sono reperibili in qualunque enoteca o negozio, ma vi dirò che è stato molto bello anche andare direttamente in qualche cantina, come abbiamo fatto a Dorgali e a Jerzu, e farsi spiegare direttamente dai produttori le diverse tipologie di vino in vendita e assaggiarli in loco.
Tra le migliori scoperte della produzione locale troviamo il “Luceres IGT Ogliastra” dell’azienda Vigna de Luceri, fruttato e dai tannini morbidi e buona acidità.
  
   
Per quanto riguarda, infine, i formaggi, abbiamo trovato un ottimo produttore in zona a Tortolì presso l’azienda di Massimo Vacca, dove oltre ai formaggi tipici potrete trovare anche altri prodotti, salumi, vino, pane, marmellate e via dicendo.
Vi lascio dopo questa seconda parte di itinerario nella bellissima Sardegna, con una piccola ricetta gustosa che abbiamo imparato da Manu da Su Barraccu: bicchierini di crema di ricotta di pecora al mirto!

Ingredienti:

– 350g ricotta di pecora
– marmellata di mirto
– biscotti secchi (o savoiardi)
– granella di pistacchio
– 2 cucchiai di zucchero
 

Procedimento:

– Lavorate 300g di ricotta di pecora con due cucchiai di zucchero, e i rimanenti 50g con qualche cucchiaio di marmellata di mirto (più ne mettete più diventa scura)
– Realizzate i bicchierini disponendo sul fondo del biscotto sbriciolato e alternando strati di ricotta “bianca” a quella lavorata con la marmellata di mirto
– Disponente in superficie la granella di pistacchio
– Riponente in frigo fino a quando dovete servire.

Siti web e indirizzi utili:

 

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